答:皮蛋又称松花蛋、皮蛋,是我国的传统食品,早在汉唐时期就已出现。它以鸭蛋为原料,用石灰(氧化钙)、草木灰、茶粉、盐、樟丹粉(也叫樟丹、氧化铅)、稻壳等配料包裹腌制而成。
回答:皮蛋的营养价值。皮蛋的营养成分与普通鸡蛋颇为相似,而且腌制过程经历了强碱的作用,使蛋白质和脂类分解,更易消化吸收,胆固醇也较少。并且使用铁剂进行酸洗,因此铁含量也变高。然而,维生素B族和必需氨基酸被破坏了。鸡蛋含铅吗?在传统的皮蛋腌制过程中,重金属如铅或铜经常被添加到浸渍溶液中以固化蛋白质。根据台湾省卫生厅规定,皮蛋铅含量不得超过2ppm,铜含量不得超过8ppm。此外,农业管理单位还指示经营者生产优质皮蛋,铅含量不得超过0.3ppm,铜含量不得超过5ppm。所以有资质厂家的浸渍液不添加重金属或者含量很少。皮蛋的营养更好吗?松花蛋的特点是蛋白质部分有白色针状结晶,有人认为特别有营养。这是因为在加工过程中加入了磷酸铁。
答案:1传统皮蛋加工是用石灰和纯碱反应生成氢氧化钠和碳酸钙。碱性氢氧化钠透过蛋壳中的微孔,使蛋清中的蛋白质分子变性固化,进一步与蛋黄中的脂肪和蛋白质反应,产生风味物质。 2传统皮蛋中往往含有大量的铅,铅来源于皮蛋生产中添加的黄丹粉。目的是形成硫化氢,可以堵塞微孔,防止过多的碱渗入融化蛋清。现在“无铅”.