酪蛋白的组成

酪蛋白是什么？

答：1 中文名 酪蛋白 2 外文名 Casein 3 CAS号 9000-71-9 4 酸碱度 pH4.8 5 别名 干酪素、酪朊、乳酪素、奶酪素 6 用途 主要用作涂料的基料

人乳中的酪蛋白是多少？

答：人乳中的酪蛋白为总蛋白质的 30 %~35 %左右，主要是 β-酪蛋白和 κ-酪蛋白，其中β-酪蛋白所占比例较大。 不同泌乳阶段，酪蛋白的组成并不完全相同，如人乳中的 κ-酪蛋白只能在产后 3-4 天检测到。 [1] β-酪蛋白 (β-CN)是由乳腺腺泡 上皮细胞 合成的磷酸化蛋白质，广泛存在于哺乳动物 (牛、牦牛、山羊、马、兔等)和人的乳汁中。 β-酪蛋白 (β-CN)家族至少能在七种哺乳亚纲和两种有袋动物中找到，其蛋白质的氨基酸序列和核酸序列已被我们所知。

酪蛋白在食品工业中的作用是什么？

答：酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。 酪蛋白在食品中尤其适用于干酪、冰淇淋 (用量0.3%~0.7%)、肉类制品 (如火腿、香肠,用量1%~3%)及水产肉糜制品；以5%添加量强化面包和饼干中的蛋白质；在蛋黄酱中用量为3%。 因为酪蛋白是最完善的蛋白质，它还可与谷物制品配合，制成高蛋白谷物制品、老年食品、婴幼儿食品和糖尿病食品等。

酪蛋白在乳中形成什么胶粒？

答：* * * * * * * * * * * 酪蛋白在乳中形成酪蛋白酸钙–磷酸钙复合体胶粒。 胶粒直径约为30～800nm。 乳脂肪以脂肪球的形式分散于乳中，形成乳浊液。 直径约为100～10000 nm。 乳白蛋白及乳球蛋白呈大分子态分散于乳中，形成典型的高分子溶液。 其微粒直径约为15～50 nm。