答:酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。
答:酪蛋白为非结晶、非吸潮性物质,常温下在水中可溶解0.8-1.2%,微溶于25℃水和有机溶剂,溶于稀碱和浓酸中,能吸收水分,当浸入水中则迅速膨胀,但分子不结合。
答:1 盐析法沉淀酪蛋白 1.1 蛋白质盐析原理 水溶液中的蛋白质的溶解度在一般生理例子强度范围内(0.15~0.2mol/kg)最大,而低于或高于此范围时溶解度均降低。 蛋白质在高离子强度的溶液中溶解度降低、发生沉淀的现象称为盐析(salting-out)。 如图1所示,当例子强度较高时,溶解度的对数与离子强度呈线性关系。 图1.不同蛋白质溶解度与离子强度的关系 这种线性关系用Cohn方程描述 lgS=β-KsI 式中S—蛋白质的溶解度,g/L; β—常数; Ks—盐析常数; 离子强度,mol/L。 蛋白质的溶解度与离子强度的关系曲线上存在最大值,该值在较低的离子强度下出现,在高与此离子强度的范围内,溶解度岁离子强度的增大而迅速降低。
答:在等电点时,蛋白质分子以 两性离子 形式存在,其分子 净电荷 为零 (即正负电荷相等),此时蛋白质分子颗粒在溶液中因没有相同电荷的相互排斥,分子相互之间的作用力减弱,其颗粒极易碰撞、凝聚而产生沉淀,所以蛋白质在等电点时,其溶解度最小,最易形成沉淀物。