奶酪发酵菌种

发酵剂细菌在干酪奶中如何生长？

答：发酵剂细菌在干酪奶中快速生长并且在制造过程发挥凝乳作用，此时达到10s-10cfu/g。 但是随后在成熟的第一个月其数量开始下降到最大值，由于低的凝乳pH值、乳糖的消耗和高的盐浓度等原因。

乳酸菌发酵剂的作用是什么？

答：乳酸菌发酵剂通过将牛乳中的乳糖发酵转化为乳酸，产生低酸性环境从而起到以下作用：①提高凝乳酶的凝乳性。 ②促进乳清排出和干酪凝块的收缩 (酪蛋白持水性)。 ③抑制干酪中有害微生物的生长。 ④控制干酪的硬度。 ⑤控制成熟酶的效果。 ⑥直接影响干酪的风味。 酸化程度太强易使干酪凝快破碎，酸化程度太弱则使凝块弹性不足。 而且不同的乳酸菌对其乳糖代谢的作用效果是不同的。 干酪 的质构是由于一系列复杂的相互作用的结果，它包括乳成分（ 脂肪 、 蛋白质 等）、凝乳酶、发酵剂培养物和次级菌群的活性（酸化、 蛋白质水解 、脂类水解）、干酪制作工艺及环境因素（温度、湿度）。 在干酪生产中，凝乳收缩时酸化过程加速乳清析出，这样产生的凝乳水分含量低，通过加热凝乳和乳清，并经挤压，脱水作用进一步增强。

干酪生产中发酵剂的作用是什么？

答：干酪生产中，发酵剂的最主要作用就是以适当的速度酸化 牛乳 ，但是这种细菌也有助于成熟过程 蛋白水解作用 的发生。 发酵剂细菌在干酪奶中快速生长并且在制造过程发挥凝乳作用，此时达到10s-10cfu/g。