酪蛋白的氨基酸组成

酪蛋白的作用是什么？

答：酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。

酪蛋白与酸碱的反应是什么？

答：３. 酪蛋白与酸碱的反应 ——当酪蛋白在弱酸介质中与甲醛反应时，则形成亚甲基桥，可将两个分子的酪蛋白联结起来。 6. 酪蛋白的酸凝固 ——牛乳中加酸后pH达5.2时，磷酸钙先行分离，酪蛋白开始沉淀，继续加酸使pH达到4.6时，钙又从酪蛋白钙中分离，游离的酪蛋白完全沉淀。

人乳β-酪蛋白是磷酸化蛋白吗？

答：β-酪蛋白是人乳中的主要蛋白质，是一种磷酸化蛋白。 蛋白质的磷酸化区域可与钙离子结合，并且磷酸化程度越高结合钙离子能力越强。 据推测，人乳β-酪蛋白的磷酸化位点以及数量与酪蛋白和钙离子结合数量等相关，也影响其他二价离子如锌的吸收。

牛奶脱脂,加酸和酸酪蛋白有什么区别？

答：(1)新鲜牛奶 脱脂 ，加酸 (乳酸、乙酸、盐酸或硫酸)，将pH调至4.8，使干酪素微胶粒失去电荷而凝固沉淀。 用这种方法得到的干酪素称为酸酪蛋白，加酸的种类不同得到的酸酪蛋白却几乎毫无区别。