奶酪发酵剂
干酪生产中发酵剂的作用是什么?
干酪生产中,发酵剂的最主要作用就是以适当的速度酸化 牛乳 ,但是这种细菌也有助于成熟过程 蛋白水解作用 的发生。 发酵剂细菌在干酪奶中快速生长并且在制造过程发挥凝乳作用,此时达到10s-10cfu/g。
发酵剂细菌在干酪奶中如何生长?
发酵剂细菌在干酪奶中快速生长并且在制造过程发挥凝乳作用,此时达到10s-10cfu/g。 但是随后在成熟的第一个月其数量开始下降到最大值,由于低的凝乳pH值、乳糖的消耗和高的盐浓度等原因。
酸乳发酵剂的作用是什么?
酸乳发酵剂一般由 嗜热链球菌 和 保加利亚乳杆菌 组成,其主要作用为:分解乳糖产生乳酸;产生挥发性的物质(如丁二酮、乙醛等),使酸乳具有典型的风味;具有一定的降解脂肪、蛋白质的作用,使酸乳更利于消化吸收;酸化过程抑制致病菌的生长。
什么是发酵剂?
发酵剂 (starter culture)是指用于 酸奶 、酸牛乳酒、 奶油 、 干酪 、纳豆和其他发酵产品生产的细菌以及其他微生物的培养物。 许多微生物都可以作为发酵剂使用,包括 乳杆菌属 、 微球菌属 、 葡萄球菌属 、片球菌属、 链球菌属 、乳球菌属和 芽孢杆菌属 的部分细菌,以及酵母菌、霉菌和放线菌的部分菌类都可作为发酵剂使用 [1] 。