多酚氧化酶多酚氧化酶Polyphenol OxidasePPO是一种广泛存在于植物动物和微生物中的氧化还原酶一酶的基本信息它能够催化多酚类物质的氧化反应在植物体内其作用尤为重要它参与植物的生长发育抗病防御等生理过程例如当植物受到外界伤害时多酚氧化酶被激活催化酚类物质氧化形成醌类化合物醌类进一步聚合形成黑色素等物质从而阻止病原菌的入侵和扩散起到防御作用在食品领域多酚氧化酶也备受关注它会导致食品发生色泽变化如水果蔬菜在切开或受到损伤后酚类物质在多酚氧化酶的作用下被氧化使切口处或表面颜色变褐影响食品的外观品质和营养价值二作用机制多酚氧化酶的作用机制较为复杂它以铜离子作为辅基有多种同工酶形式其催化的反应一般是将酚类底物氧化为醌类醌类物质不稳定会进一步发生聚合等反应从而产生一系列颜色变化三应用与控制在食品工业中为了防止食品因多酚氧化酶引起的色泽变化等问题常采用多种方法进行控制如通过热烫冷藏等物理方法抑制酶的活性也可使用抗坏血酸亚硫酸盐等化学物质作为抑制剂来阻止酶促反应的发生