奶酪发酵的微生物

奶酪是发酵乳制品吗？

答：奶酪是一种重要的发酵乳制品，世界各地有多种风味独特的奶酪成品。奶酪的微生物群落是由各种细菌、酵母菌和霉菌等组成，它们相互作用，经一系列生化反应从而形成奶酪独特的感官性能和风味。Wolfe等人应用宏基因组揭示了三类（natural, bloomy, washed rind）共137种不同奶酪表皮的微生物群落结构及其在发酵中的功能。 他们从中分离培养出24株优势菌株，包括细菌和真菌，并研究了它们之间的相互作用。

奶酪表皮微生物群落有哪些？

答：通过高通量测序揭示了微生物的多样性、优势菌群以及代谢潜力，结果表明乳杆菌、明串珠菌和魏斯菌属是3个主要的优势菌群，另外还有属于31个门的500多种细菌和古细菌；致病菌如沙门氏菌、单增李斯特菌、布鲁氏杆菌、分支杆菌均未发现。 结果提示Cotija奶酪与多种风味形成有关的微生物代谢主要涉及支链氨基酸和游离脂肪酸的代谢，同时与细菌素的产生和免疫相关的基因也被发现。 这些宏基因组的发现可以解释微生物群落在发酵奶酪感官特性及安全性中的作用，同时也提供了寻找新的酶应用于生物技术的可能。 目前奶酪表皮微生物群落的参考基因组序列较为丰富，为宏转录组分析奶酪成熟过程中表皮微生物群落提供了更大的可能性，也持续成为研究的热点。

微生物的新陈代谢在发酵食品中有哪些作用？

答：微生物的新陈代谢在发酵食品的色、香、味、态等特征及食品安全等方面发挥着重要作用。 但是由于发酵食品中微生物种类繁多、群落演替变化复杂、代谢通路多样、功能基因丰富多变，迄今为止很多传统发酵食品中微生物群落结构特征、演替变化规律和功能基因的贡献依旧是谜团，科学研究和工业生产都急需揭开这层神秘的面纱。 传统发酵食品种类繁多，如发酵乳制品、发酵谷物类（酒、醋）、发酵蔬菜（泡菜）、发酵豆制品（豆豉、酱油、腐乳）、发酵植物根或块茎、发酵肉制品（火腿）、发酵海产品等。

奶酪吃多了容易消化吗？

答：奶酪吃多了不容易消化，不适合肠胃不好的人，但适合体质不好的人，因为奶酪富含蛋白质和钙，脂肪等很多营养。 老人最好还是不要吃，奶酪是牛奶中高营养成分的提炼精华，因此其中所含的油脂成分偏高，虽然市面上也有低脂的，但其浓缩了高浓度，对于老年的消化系统不利。