牛奶中蛋白质的作用

牛奶蛋白是什么？

答：牛奶蛋白又称牛乳蛋白，是 牛奶 中很多种 蛋白质 混合物总称。. 主要由 酪蛋白 （casein）和 乳清蛋白 （lactoal-bumin）两大部分组成。. 前者为牛奶在20℃，PH值4.6条件下沉淀下来的蛋白质，余下溶解于 乳清 的蛋白质均称为乳清蛋白。. 乳清蛋白则包括 β-乳球蛋白 、α-乳白蛋白、 血清白蛋白 和 免疫球蛋白 及其他微量蛋白，如含 铜 、 锌 - 超氧化物歧化酶 等。. 除血清白蛋白、免疫球蛋白来自血液外，所有酪蛋白和乳清蛋白均为 乳腺 中的乳 分泌细胞 合成产物。. 随着大部分牛乳蛋白的 氨基酸 序列测定，已发现了许多牛乳蛋白的变异型。.

牛奶蛋白主要用作食品添加剂吗？

答：牛奶蛋白主要用作 食品添加剂 。 牛奶的蛋白质含量大约为3.2%。 在总蛋白质中， 乳清蛋白 的含量为14%～24%，酪蛋白的含量为76%～86%。 由于含有人体必需的 支链氨基酸 和具有生理活性的多肽成分，因此，乳清蛋白是牛奶里最重要的蛋白质。

牛乳中蛋白质含量是多少？

答：牛乳 中蛋白质含量为2.8%~3.3%，主要由79.6%的 酪蛋白 、11.5%的乳清（白）蛋白和3.3%的乳球蛋白组成，另有少量的其他蛋白质，如 免疫球蛋白 和酶等。 凡20℃下于pH4.6沉淀的牛乳蛋白被称为酪蛋白。 酪蛋白是一种耐热蛋白质，但可在酸性条件下沉淀，酸奶和奶酪即是以这个原理制成的。

酪蛋白的作用是什么？

答：酪蛋白在食品工业中主要用作固体食品的营养强化剂,同时兼为食品加工过程中的增稠及乳化稳定剂,有时也能作为黏结剂、填充剂和载体使用。